Kohlenhydrate

Zucker (vor und nach Inversion + verschiedene Zuckerarten)

 

In nahezu allen Getränken, ob alkoholfrei oder alkoholisch, kommen verschiedene Mengen an unterschiedlichen Zuckern vor, welche in der Regel charakteristisch für das jeweilige Produkt ist. Je nach Art des Getränkes unterliegt der Zuckergehalt gesetzlichen Vorgaben, sodass bestimmte Minimal- bzw. Maximalgehalte eingehalten werden müssen, sodass eine Kontrolle der Zuckergehalte unerlässlich ist. Zusammengefasst wird der Gehalt an Zuckern in einem Produkt meist mit den beiden Parametern Zucker vor und nach Inversion, wobei analytisch auch jede Zuckerart (siehe unten) einzeln bestimmt werden kann.

 
Zucker vor Inversion

Zucker vor Inversion ist der Gesamtzuckergehalt eines Produktes berechnet als die Summe aus Glukose und Fruktose.

Zucker nach Inversion

Sofern in einem Produkt, wie beispielsweise bei Schaumweinen, neben Glukose und Fruktose auch Saccharose vorkommt, wird der Gesamtzuckergehalt ausgedrückt als Zucker nach Inversion. Unter Inversion versteht man die Spaltung des Disaccharids Saccharose in die entsprechenden Monosaccharide Glukose und Fruktose. Zur Berechnung des Zuckers nach Inversion wird der Gehalt an Glukose und Fruktose, der sich durch Inversion der Saccharose erzeugen ließe, zur Summe der vorhandenen Glukose und Fruktose addiert.

Über den Gesamtzuckergehalt in Weinen und Schaumweinen ergibt sich die jeweilige Geschmacksbezeichnung, die auf dem Produkt angegeben werden darf bzw. muss. Aus diesem Grund ist das Wissen des Zuckergehaltes für die Charakterisierung eines Weines unerlässlich. Neben der Zuordnung der Geschmacksangabe kann über das Verhältnis von Fructose und Glucose bzw. das Vorhandensein von Saccharose in einem Wein eine Anreicherung sowie eine unerlaubte Süßung mit Zucker nachgewiesen werden.

 

die verschiedenen Zuckerarten

Saccharose
Saccharose zählt zur Gruppe der Zucker und ist ein Disaccharid. Diese kommt in sehr hohen Konzentrationen im Mark des Zuckerrohrs sowie in der Zuckerrübe vor, weswegen diese Pflanzen in der Regel zur Zuckergewinnung verwendet werden.

In den Rohstoffen eines Weines, also den Trauben bzw. dem Most kommen nur sehr geringe Gehalte an Saccharose vor, da die Rebe den Zucker in den Trauben in Form von Glukose und Fruktose einlagert. Jedoch kann dennoch im Most dieser Zucker in größeren Mengen vorkommen, da die Zugabe zur Erhöhung des Alkoholgehaltes (Anreicherung bzw. Chaptalisation) bis zur Qualitätsstufe der Qualitätsweine in Weinbauzone A erlaubt ist. Diese invertiert im Most zu Glukose und Fruktose, welche anschließend zu Alkohol vergoren werden. Eine Zugabe von Saccharose zum Wein um diesen zu süßen ist in Europa nicht erlaubt, sodass keine größeren Gehalte im fertigen Wein vorkommen dürfen.

Eine etwas andere Gesetzgebung liegt im Hinblick auf Schaumweine vor, da hier sowohl in der Fülldosage (vor der zweiten Gärung) wie auch in der Versanddosage (zur Einstellung der Restsüße) Saccharose verwendet werden darf. Aus diesem Grund können in Schaumweinen durchaus größere Gehalte dieses Zuckers zu finden sein.

 

Glukose / Glucose

Glukose ist ein Einfachzucker und gehört zu den Kohlenhydraten. Im Traubenmost bildet diese Hexose gemeinsam mit der Hexose Fruktose den größten Anteil an Zuckern. Diese beiden Substanzen liegen im Traubenmost ungefähr im Verhältnis 1:1 vor. Bei der Gärung verschiebt sich dieses Verhältnis jedoch, da die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) glucophil ist. Das heißt, dass diese vermehrt den Glukoseanteil verstoffwechselt. Daher liegt nach der Vergärung eines Mostes im verbleibenden Zuckerrest mehr Fruktose vor. Das Glukose/Fruktose-Verhältnis ist somit folglich kleiner 1. Ist ein Wein mit Süßreserve nach der Gärung gesüßt wurden, so verschiebt sich dieses Verhältnis, da Süßreserve wie auch der Most ein Glukose/Fruktose-Verhältnis von 1:1 hat. Neben der Verwendung von Süßreserve kann mittels des Glukose/Fruktose-Verhältnisses auch die unerlaubte Verwendung von Saccharose zur Süßung nachgewiesen werden, da aus einem Molekül Saccharose bei der Invertierung sowohl ein Glukosemolekül wie auch ein Fruktosemolekül entsteht.

 

Fruktose / Fructose
Fruktose ist genauso wie die Glukose ein Einfachzucker und gehört zu den Kohlenhydraten. Im Traubenmost bildet diese Hexose gemeinsam mit der Hexose Glukose den größten Anteil an Zuckern. Diese beiden Substanzen liegen im Traubenmost ungefähr im Verhältnis 1:1 vor. Bei der Gärung verschiebt sich dieses Verhältnis jedoch, da die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) glucophil ist. Das heißt, dass diese vermehrt Glukose verstoffwechselt. Daher liegt nach der Vergärung eines Mostes im verbleibenden Zuckerrest ein höherer Fruktoseanteil vor. Das Glukose/Fruktose-Verhältnis ist somit folglich kleiner 1. Ist ein Wein mit Süßreserve nach der Gärung gesüßt wurden, so verschiebt sich dieses Verhältnis, da Süßreserve wie auch der Most ein Glukose/Fruktose-Verhältnis von 1:1 hat. Neben der Verwendung von Süßreserve kann mittels des Glukose/Fruktose-Verhältnisses auch die unerlaubte Verwendung von Saccharose zur Süßung nachgewiesen werden, da aus einem Molekül Saccharose bei der Invertierung sowohl ein Glukosemolekül wie auch ein Fruktosemolekül entsteht.

 

 

Parameter Messmethode
Ethanol              HPLC-RI / NIR
Glycerin HPLC-RI
Glucose HPLC-RI
Fructose HPLC-RI
Saccharose GC-FID
Trehalose HPLC-RI / GC-FID