Konservierungsmittel sind Stoffe, die den Befall von natürlichen oder industriellen Produkten oder Lebensmitteln durch Mikroorganismen, Insekten oder anderen Lebensformen verhindern sollen. Der Befall würde zu qualitätsmindernden Veränderungen der Produkte führen und kann ein Gesundheitsrisiko für den Konsumenten darstellen. Im Wein und anderen Getränken sind die folgenden Konservierungsstoffe häufiger anzutreffen bzw. aufgrund von Grenzwerten zu untersuchen:

Sorbinsäure

Sorbinsäure ist ein für Wein zugelassenes Konservierungsmittel, wobei dieses nur bis zu einer Maximalkonzentration von 200 mg/L zugesetzt werden darf. Dieses Konservierungsmittel findet Anwendung gegen Hefen und Schimmelpilze, jedoch hat es keine Wirkung gegen Essig- und Milchsäurebakterien.

Bestimmte Bakterien bauen die Sorbinsäure jedoch durch Reduktion zu Sorbitol ab. Daraus entsteht im weiteren Verlauf 2-Ethoxy-3,5-hexadien, dabei wird der „Geranienton“ verursacht.

Neben Wein existieren auch für andere Produkte wie Fruchtsäfte und -weine, aromatisierte Getränke, Bier sowie sonstige alkoholische Getränke und Spirituosen Grenzwerte für Sorbinsäure, sodass diese Analyse zur Kontrolle der Einhaltung der Grenzwerte sinnvoll ist.

Benzoesäure wird hauptsächlich in der Getränkeindustrie bei Säften und Tee's eingesetzt und ist weniger relevant bei Wein.

Fumarsäure in Wein ist verboten!