pH-Wert

 

Der pH-Wert ist ein Maß für den sauren oder basischen Charakter einer wässrigen Lösung. Er ist definiert als der negative dekadische Logarithmus der Konzentration der Wasserstoffionen.

 

Bei Weinen liegt dieser je nach Weinart im Bereich von 2,8 – 4,3. Dabei liegen die Weißweine eher bei niedrigen pH-Werten und die Rotweine bei etwas höheren Werten. Der pH-Wert eines Weines hat Einfluss auf die mikrobiologische Aktivität und damit auf die Haltbarkeit eines Weines. Ab einem Wert von pH 3,5 und höher steigt die Gefahr einer mikrobiologischen Aktivität deutlich an. Darüber hinaus hat dieser einen Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung sowie einen Einfluss auf die Farbe des Weines.

 

In Bier hat der pH-Wert Einfluss auf einige Prozesse bei der Bierbereitung. Dieser beeinflusst die enzymatischen Abbauvorgänge beim Maischen und bestimmt die Löslichkeit der Eiweißstoffe sowie Hopfenbitterstoffe. Biere mit hohen pH-Werten sind aufgrund der mangelhaften Eiweißkoagulation im Sudhaus anfälliger für chemisch-physikalische Trübungen. Die Messung des pH-Wertes sowohl in der Würze als auch im Bier gehört daher zur routinemäßigen Qualitätskontrolle.

 

Schwefeldioxid (freie und gesamte SO2) (Schweflige Säure, Bisulfit, Sulfit)

 

Freie schweflige Säure

 Freie schweflige Säure ist der Gehalt an ungebundener schwefliger Säure im Wein. Im Wein liegt die schweflige Säure in folgenden Formen vor: undissoziiert als Schwefeldioxid (SO2) und dissoziiert als HSO3– (Bisulfit-Form) und SO32- (Sulfit-Form). Die Zustandsformen stehen im System im Gleichgewicht. Die unterschiedlichen Dissoziationsformen haben unterschiedliche Wirkungen im Wein:

– SO2: mikrobiologische Wirkung gegen Hefen oder Bakterien

– HSO3–: Abbindung von unerwünschten Gärnebenprodukten

– SO32-: Oxidationsschutz

 

Reduktone

Verschiedene Inhaltsstoffe im Wein wie manche Gerbstoffe oder Anthocyane werden bei der Bestimmung der freien schwefligen Säure mitbestimmt, ohne dass diese die vorteilhafte Wirkung des freien SO2 haben. Aus diesem Grund müssen diese sogenannten Reduktone vom analysierten Wert des freien Schwefels abgezogen werden, sodass die Bewertung sich auf den tatsächlich freien Schwefel bezieht. Je nach Produkt und dessen Inhaltsstoffen werden größere oder kleinere Mengen an freiem Schwefel vorgetäuscht.

 

Gesamt schweflige Säure

Die gesamt schweflige Säure ist die Summe aus freier schwefliger Säure und gebundener schwefliger Säure. Das meiste Schwefeldioxid (SO2) wird im Wein durch Stoffwechselprodukte der Hefe, die während der alkoholischen Gärung entstehen, gebunden. Für den Gehalt an gebundener schwefliger Säure sind Acetaldehyd, Brenztraubensäure und 2-Ketoglutarsäure maßgebend.

Der Gehalt an gesamt schwefliger Säure wurde vom Gesetzgeber durch Festlegung von absoluten Höchstgrenzen reguliert. Die Höchstgrenzen variieren je nach Weinart.

 

Gesamtsäure

 

Die Gesamtsäure ist definiert als die Summe aller titrierbaren Säuren bis zu einem definierten pH-Wert, wobei dieser je nach Produkt und Land unterschiedlich sein kann. Der durch Titration erhaltene Wert der Gesamtsäure entspricht jedoch nicht der Summe der einzelnen Säuren und korreliert auch nicht mit dem pH-Wert, da weitere Parameter wie beispielsweise die Pufferung durch vorhandene Kationen diesen Wert mit beeinflussen.

 

Wein und Schaumwein

In der Schweiz wird die Gesamtsäure bis zu einem pH-Wert von 7,0 titriert und als g Weinsäure je Liter Wein angegeben. Dahingegen wird diese in Frankreich als g Schwefelsäure je Liter Wein angegeben. Mit Hilfe von Umrechnungsfaktoren ist es jedoch möglich, die analytischen Daten aus Frankreich und Deutschland miteinander zu vergleichen.

– Gesamtsäure (als Weinsäure) = Gesamtsäure (als Schwefelsäure) * 1,531

 

In der Europäischen Union hat der Gesetzgeber einen Mindestgesamtsäuregehalt von 3,5 g/l berechnet als Weinsäure für den Wein festgelegt.

Der Säuregehalt spielt für den Geschmack und die Haltbarkeit eines Weines eine wesentliche Rolle, wobei je nach Traubensorte, Lage und Jahrgang große Schwankungen vorliegen können. Weine aus reifen Trauben guter Jahrgänge enthalten geringere Mengen an Säuren als Wein unreifer Trauben sonnenarmer Jahre.

 

Dichte

 

relative Dichte

Die relative Dichte 20/20°C ist eine charakteristische Eigenschaft eines Produktes und kann somit zur Identifizierung verwendet werden. Die relative Dichte ist dimensionslos und der Quotient aus der absoluten Dichte einer Flüssigkeit (bei gegebener Temperatur, hier 20 °C) und der absoluten Dichte von Wasser (ebenso bei 20 °C).

Darüber hinaus kann auf Basis der relativen Dichte der Extrakt beispielsweise im Wein berechnet werden.

 

absolute Dichte

Neben der relativen Dichte kann ebenfalls auch die absolute Dichte eines Produktes mit der unten angegebenen Methode bestimmt werden. Die absolute Dichte ist definiert als die Masse einer Probe pro Volumen und wird üblicherweise in g/cm³ oder kg/l angegeben.

 

Grad Brix (°Brix, °Bx, Brix, %Brix)

Grad Brix ist ein in der obstverarbeitenden Industrie häufig verwendetes Maß zur Beschreibung der relativen Dichte einer meist zuckerhaltigen Flüssigkeit (z. B. Saft). Dabei entspricht der Zahlenwert der Masse an Saccharose in g, die aufgelöst in 1 l Wasser eine Lösung mit der gleichen Dichte erzeugt wie die untersuchte Probe; d. h. eine Probenlösung, die die gleiche Dichte wie eine Saccharoselösung von 2 g/l aufweist, hat 2 °Brix. Dabei muss die Probenlösung keine Saccharose enthalten.

 

Grad Oechsle (°Oechsle, °Oe)

Das Mostgewicht wird üblicherweise in °OEchsle ausgedrückt und ist ein relatives Dichtemaß. Da die Dichte des Mostes maßgeblich von der Konzentration der Zucker abhängig ist, gibt das Mostgewicht Auskunft über die Reife der Trauben und den zu diesem Zeitpunkt maximal möglichen Alkoholgehalt des Weins bei vollständiger Vergärung der Zucker berechnen. Die Angabe in °Ochsle entspricht Masse in g, die ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter reines Wasser (jeweils bei einer Temperatur von 20 °C).